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盛夏回味 凉面留香

盛夏回味 凉面留香

每到盛夏,丘鹏就一定会和媳妇一起做凉面吃。他说,配菜一定要多,葱油一定要香,放到碗里那么一拌,所有烦恼的事情都会顷刻间忘记。在他看来,来一盘凉面,是夏天里最美好的事情之一。

丘鹏是银川人,他说小时候因为太喜欢吃凉面,常常心急吃噎到,每次都要奶奶捶着他的背责怪“慢点吃”,“奶奶做的凉面太香了,一般凉面煮熟后,需要拌些油吹凉,奶奶则会用熬好的葱油来代替,做出来的面条唇齿留香。”

他回忆道,葱经过热油的洗礼,清香难忍,裹着吹凉的面,劲道又爽滑,再淋上麻酱汁,是凉爽与醇厚并济的味道。凉面的配菜里,丘鹏最爱传统的手撕鸡肉、黄瓜和豆芽。有时候,味蕾会打开记忆,好像回到了童年暑假,那些跟奶奶一起吃凉面的日子。

“很多人做的凉面不好吃,是因为没有放炸好的葱油。”很多年前,丘鹏就跟着奶奶把这手艺学来了,一个夏天几乎天天都要吃一碗。而他强调,这做凉面的精髓,就是炸葱油。

他说,大多数人炸葱油时只放青葱,但实际上,还得放入洋葱,让洋葱和青葱在油锅炸出混合的香味,最后放入葱绿再炸一会,而且,必须小火慢慢炸,才能让葱油的色泽保持清亮。“这炸好的葱油淋在面上,让面条之间不粘黏,口感更筋道;而炸糊的葱油肯定会让面的颜值和味道都大打折扣。”

至于配菜,丘鹏说传统的配菜花样一定要多,这样才香。一定要放鸡丝,用的是鸡胸肉,还要配黄瓜丝、豆芽、葱白,但实际上,也可根据自己的喜好,放入萝卜丝、木耳丝等等。

(冯元春)

葱油鸡丝凉面

食材

洋葱、青葱、葱绿、鸡胸肉、碱水面、黄瓜丝、豆芽、花生碎、油泼辣子。

做法

1.炸葱油:起锅热油,入洋葱、青葱炸至变色透明,再入葱绿小火炸,捞出弃之,最后入葱白,炸至金黄捞出备用。

2.鸡胸肉加葱、姜、料酒煮至熟透,放凉后撕成丝,备用。芝麻酱中加少许糖和酱油拌匀成酱汁,加入适量矿泉水可降低酱汁的浓稠度并增加风味。

3.碱水面隔水蒸10分钟,再入锅煮熟,捞出拌上葱油,吹凉备用。

4.面铺碗底,依次铺上黄瓜丝、豆芽、葱白、鸡丝,加1勺醋、调好的酱汁和油泼辣子,最后撒上花生碎,葱油鸡丝凉面完成。

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