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名菜"蚂蚁上树"这样做,掌握几个小技巧,成品不比大厨差

著名川菜"蚂蚁上树"大家应该都吃过,只是厨师水平不同,第一次吃到时的感觉也大相径庭。在比较像样的餐厅里吃到的风格各异,但大都不差,但如果不幸是在学校、单位食堂里吃到的,那运气不好的话,夸张一点,可能会留下"心理阴影"。

名菜

许多不会做这道菜的人,最容易做出的一种失败案例,就是粉条黏成一坨,软趴趴的,过于软烂。味道先不提,食欲和口感都先降了一大截。因此,今天我们来分享一下"蚂蚁上树"的家常做法,多留意其中的几个小技巧,相信你也可以做出媲美饭店大厨的家常菜。

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食材:肉末200g,红薯粉条半斤,郫县豆瓣酱,葱适量,姜1块,蒜1头,料酒1匙,花椒面适量,鸡精少许

步骤:

1. 把绞好的肉末放入碗中,加入料酒、花椒面、姜,腌制十分钟。肉末建议选择瘦肉。如果喜欢较大的肉末,可以买来成块的肉自己剁碎,成品会比店里机器绞出来的肉馅颗粒大一些,做出来的蚂蚁上树也更好吃。

2. 向锅中倒入清水,烧开后放入红薯粉条,煮一分钟后关火,粉条在开水中继续浸泡。这一步的目的是使红薯粉条尽快软化,从而更容易煮熟。提前泡开的粉条避免了放进锅里后严重吸汤,不仅自身膨胀黏腻,更有糊锅风险的严重后果。泡好后捞出,沥干水分备用。

3. 葱姜蒜切碎,锅中倒入适量油,爆香葱姜蒜,开中大火烧至五成热后,把腌制好的肉末倒入锅中,煸炒至肉末发白、出油。放入1匙郫县豆瓣酱。

4. 向锅中倒入一小碗开水,放入泡好的红薯粉条翻炒,炒至锅中无水,汤汁全部被粉条吸收即可出锅。郫县豆瓣酱中已经包含盐分,按照自己的口味,出锅之前也可以再适量添加食盐。

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这样做出来的"蚂蚁上树",粉条劲道有弹性,互相不会粘连,也不会粘锅。红薯粉条色泽红亮,晶莹剔透,湿润爽滑。肉末依附在粉条上,恰似爬在树枝上的蚂蚁。

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红薯粉条良好的附味性使它完美地吸收了肉末、郫县豆瓣酱、葱姜蒜爆香等味道,复杂的香气综合在细长坚韧的粉条内部,咬一口,混合香气便迫不及待、"不堪重负"地在舌尖爆开。红薯本身淡淡的甜味被掩盖在各种味道之下,成为一道余韵悠长的回甘。

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